Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив рубрики «Из старинных рецептов»

Тесто слоеное

• мука пшеничная высшего сорта 1 кг
• яйцо 1 шт.
• соль 10 г
• кислота лимонная 1 г
• вода 325 г
• масло 465 г

Рецепт

• В небольшом количестве воды растворяют, лимонную кислоту с солью, помещают яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто.
• Месят тесто 15-20 мин и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса.
• В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г. на 500 г. масла) и хорошо разминают.
• Масло формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 ºC.
• Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез.
• После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами.
• На его середину кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, сметая с них муку.
• Края теста защипывают.
• Получившийся конверт посыпают мукой и раскатывают его в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и сворачивают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине.
• После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3-5ºC около получаса.
• Охлажденное слоеное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Ингредиенты

• 350 г рыбы
• 100 г картофеля
• 60 г сливочного масла
• 120 г репчатого лука
• 60 г сыра
• 300 г сметаны
• 60 г бульона

Для маринада

• 3/5 л воды
• лимонная кислота
• перец
• соль

Рецепт

• Рыбу разделать на филе с кожей без костей.
• Мариновать 15-20 мин.
• В глиняный горшочек положить сливочное масло, влить бульон, уложить слой рыбы (по 4 кусочка на порцию), затем слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного лука.
• Положить еще три слоя в той же последовательности.
• Горшочек поставить в духовой шкаф на 15 мин.
• Потом горшочек вынуть, добавить сметану, тертый сыр и запекать до готовности.

Для приготовления маринада

• Лимонную кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить соль, перец, затем остальную часть воды и все тщательно перемешать.

• Пресное тесто

Начинка

• 1 курица
• 1/4 стакана гречневой крупы
• 5 яиц
• 200 г сливочного масла
• 1/2 стакана нарезанной зелени укропа
• соль

Для смазывания

• Яйцо

Рецепт

• Отваренную в небольшом количестве воды курицу вынуть, отделить мясо от костей, мелко нарезать.
• Гречневую крупу растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске, высушить, вороша зёрна, чтоб они не склеились. Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать и запечь в духовке под крышкой в течение 45 минут.
• Можно запечь кашу в отваре из сушёных грибов с добавлением мелко нарезанных варёных грибов.
• Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с рублеными варёными яйцами и зеленью укропа.
• Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей раскатать лепёшку в 1 см, положить в сковороду, смазанную маслом. На донышко ровным слоем положить половину каши, на неё слой курятины, сверху опять положить кашу, посыпать нарезанным укропом, можно влить немного крепкого куриного бульона или грибного отвара, если каша испечена с грибами.
• Покрыть курник “крышкой” из теста, в центре сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипить шов, украсить цветками из теста, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания корочки.

Тесто:

• 7 стаканов муки
• 2 стакана молока
• 56 яиц
• 1 стакан сахара-пуска
• 250 г масла сливочного
• 1,5 ч. ложки соли
• 50 г дрожжей

Сметанная масса:

• 1 ст. ложка сахара-песка
• 6 ст. ложек сметаны
• 50 г масла
• 2 ст.ложки муки

Рецепт

• Шаньги – замечательное блюдо, это круглые открытые пирожки, особого рода лепешки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного, как правило, на бараньем или говяжьем жире. Но можно и на масле.
• Тесто для шанежек замешивают на опаре.
• В теплом молоке размешивают дрожжи, 4 стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место.
• В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вливают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех поря, пока она не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5 часа.
• Готовое тесто формуют в маленькие приплюснутые булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40-50 мин в теплое место.
• Готовые булочки смазывают сметанной массой. На каждую булочку нагладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.
• Выпекают шаньги при температуре 220-230 град в течение 20-25 мин.

Рецепт плова

• Нарежьте тыкву кубиками.
• Добавьте отварной рис.
• Размоченный изюм и мед.
• Поставьте в духовку на 10 мин.
• Запечь плов можно и в горшочке.

Так любили готовить тыкву в старину.

Рецепт

• Ягоды очистите от плодоножек и чашечек, ссыпьте в корзину или решето и промойте струей холодной воды.
• Дав воде стечь, ссыпьте ягоды в крепкую чистую бочку и залейте остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод – 2 ведра воды).
• Бочку плотно закройте крышкой и оставьте на 3-4 недели в леднике или подвале.

Ингредиенты:

• 1 стакан зерен пшеницы
• 100 гр. мака
• 100 гр. ядер грецких орехов
• 2-3 ст. ложки меда
• сахар по вкусу

Рецепт

• Зерна пшеницы вначале толкут в деревянной ступе деревянным же пестиком, периодически подливая чуть теплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью обрушилась. Затем ядро отделяют от плевела, отсеивая, просеивая и промывая, а потом уже варят на воде из чистых зерен обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают ее и подслащают по вкусу.
• Отдельно в специальной посуде растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, перемешивают все до получения однородной массы и добавляют к каше. Если каша покажется густоватой, ее разбавляют кипяченой водой. В последнюю очередь добавляют грецкие орехи.
• Приготовляют сочиво также и из риса. Соотношение компонентов при этом сохраняется. Иногда по желанию добавляют изюм. При этом изюм должен быть промыт и уварен до мягкости.
• Готовое блюдо должно быть в буквальном смысле этого слова “сочным”, рисовые зерна должны сохранять целостность, то есть быть “зернышко к зернышку”.
• Для подслащивания традиционно используют только мед, однако можно заменить его и сахаром.