26.10.2011
Жареные пирожки с картошечкой
ТЕСТО: 1 л любого кисло-молочного продукта, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчичного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 ст. ложки сухих дрожжей, муки по потребности (примерно 3 стакана), растительное масло для жарения пирожков
НАЧИНКА: 4-5 картофелин, 1 луковица, 25 г сливочного масла, соль
Подогрейте кефир или другой кисло-молочный продукт до теплого состояния, нарежьте сливочное масло кусочками и добавьте в него, всыпьте соль и сахар, размешайте. Всыпьте половину муки и сверху нее всыпьте дрожжи так, чтобы они не соприкоснулись с жидкостью. Размешайте ложкой тщательно до исчезновения комочков, до гладкости. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место для подъема опары на 1 час.
Подготовьте начинку для пирожков: сварите очищенный картофель, растолките картофелемялкой, добавляя слитый отвар, и заправьте мелко нарезанным, жаренным в сливочном масле, луком. Энергично разотрите пюре, вращая толкушкой по часовой стрелке.
В поднявшуюся опару добавьте оставшуюся муку и замесите тесто, часто обмакивая ладонь в горчичное масло и присыпая мукой стенки посуды, чтоб оно хорошо вымесилось и не липло к рукам. Поставьте его в теплое место для подъема еще на 1,5 часа.
Раскатайте тонкие кружочки в 0,3 мм, положите много начинки (в пирожках всегда должно быть много начинки и мало теста), скрепите края кружков и жарьте пирожки в кипящем растительном масле до красивой румяной корочки.
Сельдь по-домашнему
Сельдь-500 г., горчица – 30-50 г, растительное масло – 150 г, яйцо – 1 шт.
Сельдь разделать на чистое филе (без костей и кожи) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде. Перед подачей выложить на селедочницу. предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсить зеленью и яйцом. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Мясо по-строгановски
600 г мяса, 100 г репчатого лука, соль, перец горошком
СОУС: 50 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки муки, 250 мл бульона, 1/2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ст. ложки томатной пасты
Нарежьте мясо тонкими ломтиками, слегка отбейте, затем нарежьте соломкой, посолите, поперчите, добавьте перец горошком и выдержите в кастрюле в холодном месте 2 часа.
Приготовьте соус из слегка поджаренной муки в масле, помешивайте ее и добавляйте постепенно мясной бульон, прокипятите, добавьте готовую горчицу, немного перца, размешайте, еще раз прокипятите и процедите. Поджарьте в масле томатную пасту и добавьте вместе со сметаной к соусу.
Выдержанное на холоде мясо смешайте с мелко нарезанным луком и, помешивая, быстро поджарьте в раскаленном масле на сильном огне. Переложите затем мясо в соус, плотно закройте кастрюлю крышкой, на слабом огне тушите 15-20 минут, затем вскипятите. Подавайте с любым гарнироом и овощами.
Мясные тефтели с мятным томатным соусом
300 г говяжьего и 300 г свиного фарша, 100 г репчатого лука, 800 г помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки резаной мяты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листика, 100 г белого хлеба без корок, соль и перец по вкусу
Положите помидоры в дуршлаг и на 1 минуту опустите в кипяток, охладите и очистите от кожуры. Порежьте мелко помидоры, сложите в кастрюлю, добавьте туда томатную пасту, масло, сахар и лавровый лист. Посолите, поперчите и тушите, помешивая, 15 минут.
Фарш смешайте с мелко нарезанным луком, взбитым яйцом и мятой. Замочите хлеб в воде на пять минут, отожмите , добавьте к фаршу, посолите, поперчите, вымешайте хорошо и сформируйте шарики.
Нагрейте в сковороде масло, обжарьте тефтели в течение 10-15 минут, переворачивая постепенно. Обсушите тефтели на бумажном полотенце от излишков масла, положите в соус и тушите на медленном огне 15-20 минут. К
столу подайте с зеленым салатом.
Рассольник с фасолью
1 стакан фасоли, 2 соленых огурца, 4-5 клубней картофеля, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль, перец, огуречный рассол по вкусу, лавровый лист. зелень.
Замоченную в течение 4 ч фасоль варят и отвар сливают. Соленые огурцы, очищенные и нарезанные ломтиками, припускают с небольшим количеством воды. Коренья и лук пассеруют.
В отвар фасоли добавляют по норме воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, и варят почти до готовности. Затем кладут припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, варят 7-10 мин. За 3-5 мин до конца варки кладут вареную фасоль, вливают огуречный рассол, солят, кладут перец и лавровый лист, Сняв с огня, рассольник заправляют желтком, растертым с частью сметаны. При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и мелко нарезанную зелень.
Грибной рассольник
Положить на сковороду кусок сливочного масла и луковицу. Когда луковица зарумянится, насыпают мелко нарезанные боровики, слегка поджаренные. Все это положить в кастрюлю с водой, сварить. Затем добавить рассыпчатую перловую кашу, нарезанные елочкой соленые огурцы, всевозможные коренья, размешать и дать хорошенько покипеть. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.
Рассольник из свеклы с грибами и овсянкой
5 шт свеклы, 4 л воды, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 2/3 стакана соленых грибов, 1/4 стакана овсяных хлопьев, соль, сметана.
Свеклу обмыть, сварить, затем очистить, нашинковать, положить обратно в процеженный отвар. Добавить картофель, соленые огурцы, соленые грибы и овсяные хлопья. Посолить. Рассольник будет готов, когда сварится картофель. Перед подачей заправить сметаной.
Рассольник по-рассошански
6 картофелин, 2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 соленых огурца, 60 г шпика или 40 г животного топленого пищевого жира, 1,5 л бульона или воды.
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук, в конце пассерования добавляют томат-пюре.
В остальном рассольник готовят как обычно.
Рассольник московский
300 г курицы, или 400 г субпродуктов птицы, или 200 г говяжьих почек, 3 корня петрушки, по 1 корню пастернака и сельдерея, 4 головки репчатого лука, 100 г щавеля, 100 г шпината или салата, 2 соленых огурца, 40 г сливочного масла, 300 г сливок или молока, 1 яйцо, 1,5 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.
Рассольник готовят с курицей или с субпродуктами птицы, или с говяжьими почками. Почки предварительно замачивают в холодной воде, доводят до кипения и варят 5-10 мин. Затем воду сливают, а почки промывают холодной водой до готовности. Бульон процеживают и используют для приготовления рассольника. Коренья и лук шинкуют соломкой, морковь и лук пассеруют.
Отдельно готовят льезон.
В кипящий бульон кладут овощи, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата (можно и без них), специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности. При подаче рассольника в каждую тарелку кладут кусочки вареной курицы, или субпродукты, или нарезанные вареные почки, добавляют льезон, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки с творогом.
Рассольник с морской рыбой
1,5 л воды, 400 г рыбы, 3 картофелины, 2,5 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, корень петрушки, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, душистый и черный перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разделывают на филе. Из головы без жабр, костей и чешуи варят бульон.
Перловую крупу несколько раз промывают горячей водой и варят. Картофель нарезают дольками, петрушку – кусочками, морковь и лук – соломкой и слегка обжаривают. В процеженный кипящий бульон добавляют овощи и варят 10-15 мин. Затем вводят огурцы (предварительно очистив их от кожицы и нарезав ромбиками), пряности, крупу, кусочки филе и варят до готовности.