|
Волшебный мир пряностей
АИР
Многолетнее травянистое растение. Народные названия – явер, ирный корень, татарское зелье, сабельник. Обладает бактерицидным действием. Сухие корневища аира используют в небольших количествах для ароматизации компотов их яблок, груш, ревеня, а также кремов, пудингов, печенья. Им можно заменить мускатный орех и имбирь.
АНИС
Пряное лекарственное растение, обладает дезинфицирующим действием. Своеобразный вкус анис придаёт свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груш, яблок и слив.
БАДЬЯН
Бадьян (звёздчатый анис) представляет собой высушенные плоды вечнозелёного тропического дерева в виде 6-10-конечных звёздочек. Используется при консервировании компотов из всех фруктов, но с осторожностью! Достаточно добавить на банку 1 лепесток звёздочки, а на таз – 1 звёздочку. Используют бадьян также при приготовлении ликёров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников.
БАЗИЛИК (рехани, рэган)
Растение отличается пряным вкусом и ароматом, возбуждает аппетит, способствует пищеварению. Употребляется в свежем и сущеном виде во всех супах, овощных и мясных блюдах, салатах, соусах, а также используется в консервировании и мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и т.д.
БАРХАТЦЫ
Цветы, обладающие пряным ароматом и остро выраженным вкусом. Цветки бархатцев используют при приготовлении блюд восточной кухни, различных маринадов. Хороши огурцы (на 0,5 л банку кладут 1-2 цветка), которые приобретают пикантный вкус.
ГВОЗДИКА
Древняя известная пряность представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. Употребляется при консервировании и заготовках впрок грибов, овощей, фруктовых компотов и соков, ликёров и много другого. Применяется в изготовлении пряников, коврижек.
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ГОРЧИЦА ЧЁРНАЯ
Семена белой горчицы светло-жёлтого цвета, у чёрной – тёмно-коричневые. У белой вкус более нежный, чёрная обладает терпким вкусом, напоминающим вкус хрена. Используют семена при заготовке впрок огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы, а также при составлении смесей специй и пряностей.
ИССОП
Овощная эфиро- и медоносная культура, мало распространена с редким сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие так и сушёные, используются при засаливании огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, рагу, жаркого.
КАРДАМОН
Семена тропического растения используют как добавку в хлеб, печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах его употребляют в консервировании фруктов.
КЕРВЕЛЬ
Древняя культура, имеет нежные листья , напоминающими петрушку, но с более изящным рисунком и тонким ароматом аниса. В пищу используется нежная зелень кервеля, её добавляют в салаты, супы, используют для украшения бутербродов и блюд.
КОРИАНДР (кинза)
Кориандром называют семена, а зелень – кинзой. Кинза используется в салатах, овощных, мясных супах, жареном мясе, рыбе. Сам кориандр используется при приготовлении домашних колбас, засолке овощей, в маринадах. Его добавляют в печенье, коврижки, хлеб (“Бородинский”). Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Его также добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь. Зелень кинзы распространена в блюдах кавказской кухни.
КОРИЦА
Кора коричника цейлонского обладает сильным пряным сладковатым ароматом, но и в то же время горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается с другими острыми добавками. Её добавляют в компоты, кисели, пудинги, пироги с фруктами, печёные яблоки, сладости всех видов (особенно восточные), напитки, ликёры, домашние колбасы, при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.
КРЕСС-САЛАТ
Кресс-салат (перечник, перечная трава, подхренник) имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой, обладает фитонцидной активностью. Используется как средство от малокровия, очищения дыхательных путей, укрепления нервной системы. Употребляют при приготовлении всевозможных салатов и овощных блюд, сочную зелень кресс-салата ставят на стол в свежем виде.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Лист лавра благородного, вечнозелёного кустарника, обладает приятным пряным ароматом и горьковатым вкусом. В качестве пряности хорошо известен кулинарам, применяется во многих блюдах, при солении овощей, в маринадах. Однако, не следует его добавлять больше, чем необходимо.
ЛАВАНДА
Пряное лекарственное растение с сильным пряным ароматом и горьковатым вкусом. Используются только листья или веточки с листьями и цветками.Особенно популярна лаванда в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного запаха лаванду добавляют при копчении колбас и окороков вместе с ягодами можжевельника к тлеющим опилкам.Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зелёного масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом, шалфеем.
ЛУК
Наиболее распространённая культура, служащая приправой ко всем блюдам, консервам, маринадам. Обладает фитонцидной активностью, способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука в качестве пряных используют и другие виды лука.
ЛУК-БАТУН
Его называют зимним луком, по питательным свойствам и наличию витаминов превосходит лук репчатый. Употребляется так же, как и репчатый лук.
ЛУК-ПОРЕЙ
Он обладает более нежным ароматом и более нежным и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. Порей используют не только для приготовления блюд, но и едят в свежем виде. Припущенный порей с небольшим количеством воды, с добавлением лимонного сока и сливочного масла едят горячим в качестве гарнира.
ЛУК-СКОРОДА
Лук-скорода (резанец или шнитт-лук) растёт из-под снега, самый ранний овощ. Употребляется так же, как и репчатый лук.
ЛЮБИСТОК
Народные названия – зоря, любим, либистик, любовное зелье, приворотное зелье. Обладает сильным ароматом, добавляется в малых дозах при приготовлении различных блюд и засолах.
МАЙОРАН
В пищу употребляются листья и цветочные почки. Немецкая, словацкая и польская кухня не обходится без майорана. Хороша приправа к колбасам, мясным, рыбным, овощным блюдам.
МЕЛИССА ЛИМОННАЯ
Мелисса или мята обладает сильным лимонным ароматом. Помимо использования мелиссы в основных мясных, рыбных и овощных блюдах, ей употребляют для отдушки уксуса и составления чайных смесей.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Хвойный кустарник, плоды которого с лёгким бальзаминным запахом напоминают аромат хвойного леса и лугов. Квашеная капуста с добавлением ягод можжевельника необычайно вкусна. Плоды можжевельника используют при копчении колбас и окороков, добавляя их в опилки.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Содержит эфирные масла, вкус сначала слабый, потом сильнопряный. Применяется в различных блюдах, для домашнего колбасного фарша.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ, НАСТУРЦИЯ, ПАСТЕРНАК, ПОЛЫНЬ ЭСТРАГОННАЯ (ЭСТРАГОН, ТАРХУН), ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ, ПЕТРУШКА, РУТА ДУШИСТАЯ, СЕЛЬДЕРЕЙ, ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ, ТМИН, УКРОП, ФЕНХЕЛЬ, ХРЕН, ЧЕСНОК – самые известные на сегодняшний день пряности и добавки широко используются в национальных кухнях многих народов мира.
Все перечисленные пряности обладают лечебными свойствами и широко применяются в народной медицине.