Кулинарные рецепты для всей семьи

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ. Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий, в фармакологии и парфюмерии, в народной медицине (она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение, стимулирует работу желчного пузыря и печени, действует успокаивающе при головной боли и нервном возбуждении). Высокое содержание ментола придает мяте вкус «холодка». Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда, в супы из кислого молока и в блюда из бобовых культур. Высушенный порошок мяты в сочетании с сельдереем и петрушкой используется для ароматизации пряников и коврижек, с нею пьют чай, добавляют в холодные напитки со льдом, пунш, фруктовые коктейли.

КУНЖУТ. Кунжут – это тот самый сим-сим, который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам, распространился по миру из стран Арабского Востока. Сейчас его выращивают и в Африке, и в Америке, и в Китае. В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

КУРКУМА. Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

ОРЕГАНО (ДУШИЦА). Орегано или душица означает «горная отрада». Понюхав это растение, человек хочет улыбаться и радоваться, на душе у него становится спокойно и радостно. Выращивают орегано на плантациях, собирают в конце весны верхнюю часть растения и сушат. Популярна и дикорастущая душица с сильным пряным запахом, приносящим в дом замечательно свежий аромат раннего лета. В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Эта трава так же хороша, как тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. Ее можно использовать и в сочетании с базиликом, черным и красным перцем.

РОЗМАРИН. Свежие и сушеные листья розмарина придают блюдам из мяса и птицы изысканный аромат. Использовать нужно осторожно, малыми дозами, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой. Лавровый лист не сочетается с розмарином.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Сельдерей был известен древним египтянам. Древние греки надевали на победителей в спортивных соревнованиях венки и из сельдерея – так ценили они это пряновкусовое растение. Распространение получил сельдерей по всей Европе и даже пересек океан, поселившись на плантациях США. Лучшие сорта сельдерея – корнеплодный (яблочный) скороспелый и парижский позднеспелый. Широкое применение получил сельдерей в народной медицине, благодаря положительному воздействию на эндокринную и нервную систему, сердечную деятельность и на весь процесс обмена веществ в организме человека.
В кулинарии используют все части растения в свежем и сушеном виде.
Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея вкусны салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Сытен сельдерей, тушеный в сметане.
Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

ФЕНХЕЛЬ – Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах, похожий на запах аниса. Он получил небывалую популярность у народов Европы. В народной медицине он используется, например, для улучшения образования молока у кормящих матерей. В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, которое излечивало от почечнокаменной болезни. И английский парламент в 1739 г. обязал Стефенсона раскрыть секрет приготовления чудодейственного лекарства из фенхеля для нации.
В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

МИНДАЛЬ – Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица.
Миндаль бывает сладкий и горький. Горький миндаль содержит синильную кислоту, которая разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки.
Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.
В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль используется в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо накрывают плотной тканью и держат на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

ПОЛЫНЬ ЭСТРАГОННАЯ (ТАРХУН, ЭСТРАГОН) – Тархун (эстрагон) своим названием обязан причудливой форме своих корней, которые напоминают маленького дракона. По-французски – «эстрагон», т.е. маленький дракон. Тархун обладает сильным запахом, немного похожим на анис.
В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений. Его лечебные свойства известны прежде всего тем, что при его употреблении возбуждается аппетит, он производит общеукрепляющее действие на организм, улучшает пищеварение.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности, а в холодные – непосредственно перед подачей на стол.
Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным. Из тархуна можно получить превосходный напиток.

УКРОП – В средние века в Европе укроп считался не только пряным, но и декоративным растением, а известен он был с древнейших времен грекам и римлянам. В народной медицине укроп используют при повышенном давлении, расстройствах желудка, заболеваниях печени. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому его рекомендуется сочетать с трудно переваривающимися желудком продуктами.
В кулинарии применяют свежий, соленый и сушеный укроп.
Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом В большом количестве укропа варятся речные раки.

ПЕРЕЦ– Здесь стоит поговорить о разных сортах перца: английском, красном, черном.
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей – англичане полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (паприка, чили, кайен)
Археологи находили в пирамидах индейцев. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра.
Паприка сладкая, имеет сладковатый привкус, почти не жгучая;
Паприка жгучая, острая с горьковатым привкусом;
Чили, остро-жгучий перец, применяется для приготовления соусов;
Кайен, наиболее острый перец, добавляют в незначительных количествах в маринады.
Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности. Красный перец хорошо сочетается с чесноком, лавровым листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Готовят эту пряность из незрелых плодов, высушивая их на солнце. Из спелых плодов получают так называемый белый перец. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром, его ставят на стол вместе с солью. Необходимо помнить о раздражающих свойствах перца на слизистую оболочку и не злоупотреблять этой приправой. Особенно в пище ребенка его не рекомендуется использовать.

ЧЕСНОК – Чеснок упоминается в древних папирусах, посвященных вопросам медицины и правильного питания. Египетские фараоны приказывали свим рабам есть много чеснока, чтобы быть сильными и выносливыми. В русском старинном травнике говорится о том, что этот «овощ» «почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы». Перечень болезней, излеченных с помощью чеснока весьма обширен. В кулинарии его использовали персы, римляне и арабы. Чеснок в ходу у французов и испанцев, у русских, да где только его не употребляют!
Есть несколько общих правил использования чеснока.
Чеснок плохо гармонирует с рыбой.
Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.
Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
Чеснок добавляют к сырам и творогу.
Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.

ИМБИРЬ – одна из древнейших известных человечеству пряностей.
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Крошка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

ХРЕН – Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни.
В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

ЧАБРЕЦ – Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии. Его легкий чудесный аромат привлекает к сбору цветов любителей народной медицины. Многие недуги лечит чабрец, хорошо помогает его настой от кашля. В Троицу в России чабрецом украшают комнаты, рассыпая его по полу, подоконникам, столам.
Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

ШАФРАН – В прямом и переносном смысле. В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца. Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.
Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но может сочетаться изредка с красным перцем и чесноком.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

ПЕТРУШКА – Петрушка воспета великим Гомером. Прославленным греческим героям, одержавшим победу, надевали на голову венки, в которые вплетали петрушку. Древние греки выращивали петрушку для этих целей специально, и в пищу ее не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка означала, что в дом приглашены очень важные гости.
Сегодня петрушка выращивается повсеместно. В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений. В народной медицине она используется, как кроветворное средство, успокаивает кровотечение из десен. А крепкий отвар корней петрушки с соком лимона смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен.

ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ – Древние славяне в языческий период очень любили запах тимьяна и сжигали его душистые стебельки во время жертвоприношений – благоуханный фимиам возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Во многих странах Средиземноморья свойство тимьяна обеззараживать воздух в помещениях находит применение и в наши дни.
В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже – свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

В дополнение к этой статье вы узнаете и о других специях и пряностях.