|
О пользе рыбных блюд
Отварная рыба
Если Вы внимательно относитесь к своему здоровью, следите за весом и соблюдаете диету, то отварная рыба для Вас – замечательный источник белка. Причем, отметим, что белок содержащийся в рыбе, прекрасно усваивается, а уровень холестерина в этом продукте невелик. Все это является одним из важнейших достоинств рыбы как пищевого продукта.
Рыбный белок усваивается организмом значительно лучше, чем белок мяса (на 95-98% против 85-89% соответственно), что также свидетельствует о несомненной пользе рыбных блюд. Наиболее высокий уровень белка в лососе, семге, форели, белуге, севрюге, тунце, судаке, треске.
Известно, что омега-3 (жирные кислоты) является одним из наиболее эффективных средств в профилактике сердечно-сосудистых заболевай. Рыбные продукты являются прекрасным источником омега-3 жирных кислот. Известно, что минимальная доза омега-3 для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний составляет примерно 3 г в неделю, что содержится в одной-двух порциях жирной рыбы.
Большой набор полезных микроэлементов в составе рыбы делают ее незаменимым источником фосфора, кальция, магния, натрия, калия и других полезных микроэлементов. В морской рыбе содержится йод и фтор, высоко содержание витаминов: А, D, Е, группа витаминов В, PP, пантотеновая кислота – и это еще не полный список. Все это в совокупности делают рыбу незаменимым продуктом на нашем столе.
Надо сказать, что рыбные продукты в противоположность мясу хорошо усваиваются, что немаловажно для людей с чувствительным пищеварением.
Отваривая рыбу, Вы максимально сохраняете все ее полезные свойства. Поэтому отварная рыба является диетическим блюдом и включена в состав основных диет. С точки зрения максимального сохранения пищевых веществ в процессе тепловой обработки наиболее рационально варить или припускать рыбу с плотным мясом – такую, как осетровые, тунец, сабля-рыба и пр., или рыбу средней влажности – такую, как
Как правило, рыбу варят большим куском или небольшими порциями массой 75- 100 г. Рыбу средней влажности, например, хек, судак, сазан, морской окунь, можно припустить. Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости при температуре, чуть ниже точки кипения. Это делает продукты более нежными и позволяет полнее сохранить все питательные и вкусовые вещества.
Припускать рыбу можно в воде, бульоне, молоке или даже в вине. Следует внимательно следить за температурой и поддерживать ее около точки кипения. Обычно жидкость быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке. Жидкости не должно быть слишком много, она должна лишь слегка покрывать рыбу. Важно еще, что бы от начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но непрерывно кипеть.
При приготовлении отварной рыбы следует помнить следующие правила.
Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей, нарезают на порционные куски, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Рекомендуется при отваривании крупной рыбы целиком заливать ее холодной подсоленной водой. Тогда рыба постепенно проваривается, нагреваясь вместе с жидкостью.
Мелкую рыбу или нарезанные куски крупной рыбы рекомендуется сразу заливать горячей жидкостью, так как и в этом случае рыба успеет провариваться.
Если вы готовите отварную рыбу в лечебных целях и вкусовые качества ее для вас второстепенны, то отваривать ее можно в чистой воде, без специй. Но если вы хотите получить при отваривании вкусную душистую рыбку, то приготовьте специи для варки. Как правило, на 1 л воды берут 1 чайную ложку соли, 1 морковку, 1 корень петрушки, 1 некрупную головку лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца.
Лук и коренья предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.
Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Для того, чтобы удалить специфический привкус морской рыбы, такой как пикша, зубатка, камбала, треска, рекомендуется готовить ее в пряном отваре: на 1 л воды, по половинку морковки и корня петрушки, сельдерея, небольшая головка лука, 1,5 ч.л. соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Коренья чистят, тщательно моют, нарезают, а затем заливают холодной водой. Добавляют коренья в чистую воду, доводят до кипения, добавляют специи и соль. После варки в течение 10 мин отвар готов и в нем можно варить рыбу.
Для таких рыб как ставрида, сом, карп, линь, хорошо помогает огуречный рассол (добавляется ½ объема жидкости огуречного рассола и уменьшается количество соли).
Готовность рыбы можно определить прокалыванием ее вилкой или деревянной палочкой: в готовую рыбу вилка или палочка входят свободно, а выделяющийся при этом сок прозрачен.
Вареную рыбу до подачи на стол не следует вынимать из бульона, иначе она подсохнет.
Если при варке рыбы вы использовали специи, то у вас получился замечательный рыбный отвар. Его можно использовать на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного или сварить ушицу.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой, и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую – с горячим гарниром, холодную – с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус.
Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для нежирной – соус со сметаной, маслом, яйцами.
Из гарниров для рыбы порекомендуем запеченную картошку, тушеные овощи и свежий зеленый салат, заправленный оливковым маслом и лимонным соком.