Кулинарные рецепты для всей семьи

О грузинской кухне

Не хочу задеть чьи-либо национальные чувства, но скажу, что всему миру известно знаменитое  грузинское радушие и гостеприимство. Любят грузины собирать шумные веселые компании, хорошо повеселиться и хорошо покушать. Обычно стол и является главным местом проведения каких-либо выдающихся событий: будь то встреча друзей, похороны, свадьба или просто веселый праздник.

Грузинской кулинарной традиции присуща не только культура винопития, о которой мы сегодня говорить не будем. Важное место в кулинарии Грузии имеет культура накрывания стола, украшения блюд, сервировка и порядок подачи блюд.  Ведь в каждом народе существует своя сложившаяся веками школа сервировки. Столы могут быть сервированы на любой вкус: итальянская, болгарская, грузинская, украинская, восточная и даже английская кухни. Оформление столов имеют весьма существенные отличия, заметные сведущим и привередливым гурманам.

Культ еды, если можно так выразиться, в грузинском гостеприиместве занимает особое место. Практически любой знает такие замечательные грузинские блюда как шашлык-мцвади, сациви (птица в ореховом соусе), лобио (фасоль), хачапути (по-аджарски – лодочка, по-имеретински – лепешка с начинкой, по-менгрельски – лепешка с начинкой и сыром, по-рачински – лепешка с фасолью), ребрышки в аджике, суп харчо с орехами, гебжалия (рулеты из сулугуни в соусе из мацони и мяты), чвиштари (кукурузная лепешка, поджаренная в сливочном соусе с сыром сулугуни внутри), чихиртма (куриный суп с яйцами), эларджи (взбитая масса из кукурузной муки и много-много других замечательных блюд.

Отличительной чертой грузинского стола является также обилие зелени. Тут петрушка, кинза, укроп, базилик, мята. черемша, разные салаты,  абер, тархун и еще разная другая травка-зеленушка. А знаете что такое пхали? Это грузинская закуска или гарнир, его готовят из шпината, капусты, свекольных листьев,  моркови, молодых листьев редиса, баклажанов, крапивы, экалы…  Вах! Не знаете, что такое экала? Это такой сорняк, зеленая травка. Растет в Грузии, имеет немного кисловатый на вкус, но нежная и сочная.

А сколько пряностей в грузинской кухне:  аджика, черный и красный перец, корица, гвоздика, кориандр, сунели, шафран, имбирь, семена кинзы, жгучий перец, горный тмин, пажитник, майоран…. .

Хотите накрыть стол по-грузински? Вот примерное меню!

Закуски холодные:

свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец) и зелень (петрушка, базилик, укроп, кинза, салат, лук)
сыр (брынза, сулгуни, овечий сыр)
сациви с курицей
баклажаны с орехами
фаршированные помидоры (начинка – творог с зеленью, соль, перец)
маринованные черемша, чеснок, перец

Закуски горячие:
хачапури
чебуреки
лобио
Лобио в переводе с грузинского – фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1-2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов – очень часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если вся вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду. Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса – от 0,25 до 0,75 стакана на I кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио – помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли, в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления. Еще большие региональные различия наблюдаются в сдабривании лобио пряностями. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли. Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.
Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
500 г фасоли, 2 – 4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,25-0,5 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра + выбрать одну из этих приправ по 1 – 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа + выбрать по 3 – 4 или более пряностей по 0,5 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана + выбрать по 1 – 3 компонента 2 – 4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)
1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3-4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.
2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2-3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.
Остальные добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:
-помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
-орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.
-сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

Горячее
цыпленок табака
Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковородку). Жарить на сильном огне 5–7 минут, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла. Тем временем растолочь в ступке или выжать давилкой в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры

шашлык

Десерт:
гозинаки
чурчхела
фрукты (гранаты, мандарины, виноград, хурма, айва)
пахлава
орехи и сухофрукты

Напитки:
мин.вода
виноградный сок
грузинское вино

Вах!