Кулинарные рецепты для всей семьи

Ингредиенты

• 10 ершей
• 2 окуня средней величины
• по 1 сигу и судаку (небольших)
• 1 налим
• 3 головки лука репчатого
• по 0,5 корешка сельдерея
• петрушки
• порея
• 8 горошин перца
• 1 ст. ложка рубленой петрушки
• соль по вкусу

Рецепт

• Оскоблить, вымыть и нарезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить холодной водой, поставить на плиту (на умеренный огонь) и варить 1 час.
• Когда взвар будет готов, процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую положить целиком, а большую порезать на 2-3 части. Добавить, если имеются, молоки и поставить варить на хороший огонь.
• Во время варки снимать накипь и, когда рыба хорошо проварится и всплывет на поверхность, снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять. Потом осторожно выбрать ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подают нарезанный кусочками лимон.

Общие правила приготовления ухи:

• Уху можно готовить из разной рыбы: мелкой, крупной, живой, сонной или мороженной. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тога как из сонной или мороженной она бывает мутная. В таком случае для очистки рыбьего бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и воды, надо взять кусочек рыбьей икры (1 ст. ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ст. ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон; поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит.
• Если же и после этого (иногда такое бывает) бульон окажется не достаточно чист и прозрачен, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 ст. ложки холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного сока, тогда бульон будет чистым и прозрачным.
• В уху надо закладывать минимум овощей: немного картофеля (нерассыпчатого), моркови и обязательно лук. Если уха готовится из живой рыбы, то в нее нужно класть только лук. Для ухи можно использовать пряности: петрушка (корень и зелень), зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды — шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно, чем жирнее рыба, тем больше пряностей требуется для ухи.