Кулинарные рецепты для всей семьи

Рецепт

• Для квашения капусты используют белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания. Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных ведрах, кастрюлях и других емкостях. Отбирают здоровые, хорошо вызревшие плотные кочаны, зачищают от зеленых, загрязненных или поврежденных наружных листьев. Затем кочан моют, разрезают на части, удаляя кочерыжку, и шинкуют длинным столовым ножом или ручной шинковкой на узкие полоски не шире 5 мм.
• Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют морковь, нарезанную тонкими кружочками или наструганную на крупной терке, клюкву или бруснику, тмин, яблоки. Нашинкованную капусту пересыпают солью, добавляют морковь, пряности и все тщательно смешивают. Затем смесь слоями по 5-7 см укладывают в посуду для квашения и трамбуют деревянной трамбовкой, чтобы выделился сок. Когда посуда будет наполнена до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой тканью, а сверху кладут деревянный круг с грузом (гнетом), массой, соответствующей примерно 10% к массе заквашенной капусты.
• Заквашенную капусту выдерживают для брожения при комнатной температуре (18-20 град) в течение 15 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал с температурой не выше 7-9 град.
• По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный круг, следует уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была закрыта рассолом. Утечка рассола недопустима. Если это произошло, то добавляют в капусту 2% раствор поваренной соли.
• В процессе брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом и пена, а иногда и плесень, которые нужно удалять. Для удаления газов капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренной тонкой чистой палочкой. Появившуюся на поверхности пену и плесень удаляют путем снятия ткани и тщательного ее полоскания. Круг и гнет периодически промывают.

Вам потребуются

На 100 кг капусты:

• соли  2-2,5 кг
• моркови 3-5 кг или яблок до 8 кг
• клюквы или брусники 1,5-2 кг
• тмина (семена) 0,3-0,5 кг