Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив рубрики «Салаты и закуски»

На 4 порции: 350 г помидоров “бычье сердце”, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки баьзамического уксуса, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 80 г смеси салатных листьев, кусок козьего сыра

Готовить на барбекю или на гриле 350 г больших томатов на веточке, не снимая, в течение 10 минут. Взбить 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки ароматного уксуса и 2 ст. ложки дижонской горчицы. Приправить.

В большой салатнице полить заправкой 80 г смешанных салатных листьев на выбор – шпинат, салат, мангольд, вечерница – и накрыть внточкой с томатами. Сверху покрошить козий сыр.

А вот как готовит сельдь известный анапский кулинар и мой большой друг Ю.А.Сабанский.
Свежепойманную сельдь почистить, выпотрошить. Начинить внутренности  сельди нарезанным полукольцами луком, мелконарезанной зеленью (петрушка и укроп). Поперчить и посолить. Завернуть начиненную сельдь в фольгу и поставить запекать в духовой шкаф на 15-20 мин  при температуре 180 град.

300 г спаржи, 300 мл молока, 2 яйца, соль

Очищенную спаржу разрезаем на кусочки длиной 2-3 см, посыпаем солью. Затем спаржу готовим в пароварке в течение 30-40 минут и перекладываем ее в чашу для риса.

Сырые яйца тщательно размешиваем с молоком, солим, процеживаем и заливаем этой смесью спаржу. Готовим в пароварке 25-30 минут.

2 консервированные банки томатов в собственном соку по 750 мл, 1-2 зубчика чеснока, 2-3 листика базилика или 1 ч. ложка сухого, соль, молотый перец, орегано, майоран по вкусу

Томаты (можно использовать свежие сладкие томаты) переложить в тяжелую чугунную кастрюлю с большим объемом, чем приготовляемый соус. Размять томаты вилкой так, чтобы остались кусочки. Добавить травы, чеснок, соль и перец.

Довести до кипения на среднем огне, все время помешивая. Как только закипит, уменьшить огонь до минимума и оставить вариться, время от времени помешивая.  Минимальное время приготовления соуса 15 минут, максимальное – 1 час.

Это основной томатный соус. Можно во время варки добавить  мелко порезанную и пассерованную в оливковом масле луковицу. Для “мясного” аромата можно добавить в соус итальянские колбаски без оболочки, крупно порезанные и обжаренные в оливковом масле до тех пор, пока не изменят свой розовый цвет сосисок.

1 литра соуса хватает на 4-5 больших пицц. Поэтому остатки соуса можно держать в холодильнике несколько дней или заморозить порционно.

1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла

Обжарить муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно развести ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Варить соус 45-50 минут при очень слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Периодически удалять пену и жир во время варки. Готовый соус процедить.

800 г томатного соуса, 100 г уксуса, 4 яичных желтка, 180 г сливочного масла, по 20 г эстрагона и петрушки, 50 г репчатого лука, соль, черный перец горошком по вкусу

Мелко нашинкованный лук и петрушку, раздробленный перец, листья эстрагона залить уксусом и варить 8-10 минут. Затем влить томатный соус, приготовленный по любому рецепту, и варить еще 5-10 минут.

Охладить соус до 70 градусов, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить соус.

650 г томатного соуса, по 90 г сливочного масла и сливочного маргарина, по 100 г свежих томатов и шампиньонов, 300 г репчатого лука, 250 мл белого виноградного вина, по 10 г эстрагона и петрушки

Мелко нашинкованный лук обжарить на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить обжаренный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками томаты, влить вино и тушить под крышкой в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить  с томатным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, петрушку, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.

3 яйца, 10 г сахарной пудры, соль, 20 г горчицы, 20 г уксуса, 2 зубчика чеснока, 600 мл растительного масла

Охлажденные яйца растереть с сахарной пцдрой и солью, добавить постепенно уксус и взбить в пену. Тонкой струйкой влить растительное масло и взбить до однородного  состояния. Положить горчицу и измельченный чеснок. Соус охладить.

500 мл молока, 60 г сливочного масла, 60 г муки, 3 яйца, 200 г сыра, 50-70 г репчатого лука, соль и перец по вкусу

Муку обжарить на 1 ст. ложке масла, посолить и развести горячим молоком, вскипяченным с луковицей. Довести до кипения и процедить соус.

В соус положить тертый сыр, взбитые желтки, перец,оставшееся сливочное масло и размешать.

800 г томатного соуса, 150 г ветчины, 350 мл красного вина, 250 мл виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, 60 г сельдерея, 60 г петрушки, 1 зубчик чеснока, соль, красный перец, черный перец горошком по вкусу

Влить в кастрюлю виноградный уксус, добавить мелко нарезанную ветчину, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут.

Затем влить горячий красный соус, варить до загустения массы, похожей по консистенции на сливки. Далее процедить, влить красное вино, положить красный перец, посолить и прокипятить еше раз.