Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив рубрики «Из старинных рецептов»

Мы с детства не забыли вкуса рождественского хвороста, который пекли наши бабушки! Перед вами его старинный рецепт и совсем простой! Приступаем! Как рады будут детишки! Да они и помогут нам с большим удовольствием стряпать его!
Бабушки наши брали ДЛЯ ТЕСТА: только 5 желтков, 1 яйцо целиком, 1 ст. ложку сахара, 5 ст. ложек густых сливок, терли на мелкой терке цедру с одного лимона, брали горсть миндаля, 1/2 ч. ложки кардамона и столько муки, чтобы получилось тесто, как для хвороста.
Прочитать остальную часть записи »

1 заяц или кролик средней величины, 125 г сала, 3 ст.л. маргарина, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2-3 бутылки пива.

Подготовить тушку, залить пивом и выдержать 2 дня. Вынуть заячью тушку, обсушить и нашпиговать полосками сала, которые предварительно посолить и поперчить. Тушку положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать тушку образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким влить разогретые сливки.

Подавать зайца на подогретом блюде, отдельно подать крепкий соус. На гарнир можно предложить красную капусту и брусничный компот.

Вот таким рецептом постного соуса потчевалось наше дворянство во дни поста. Попробуйте приготовить и вы. Помещаем полное его описание:

“Растерши в кастрюле ложку зернистой икры, разведите чайною чашкою рыбного бульона, положите туда же искрошенный корень петрушки, лаврового листу, две ложки уксусу и дайте кипеть. Потом процедите сквозь чистую салфетку, влейте туда рюмку рому и стакан мадеры, прибавьте нарезанного кружками лимона, вскипятите и просолите. Для белого соуса поджаривается на постном масле мука, прибавляется накрошенный лук, перец и приправляется миндальным молоком. Красный соус подрумянивается жженым сахаром и кладутся шампиньоны.”

Вот такоие соусы подавались к обеду в старину…

По такому старинному рецепту можно приготовить прекрасную закуску во дни поста. Описание его даем слово в слово:

“Отварить какой угодно рыбы. В отвар положить перцу, гвоздики, лаврового листа и стакан белого вина. Разварить четверть фунта рыбьего клея и также влить в отвар; прибавить несколько кружков лимону и кипятить, обивая венчиком; затем дать отстояться на краю плиты и процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока галантир не сделается чистым. Затем налить на блюдо галантир и остудить; уложить ряд оливок, капорцов, вареной моркови, кружков лимона, заленой петрушки, залить галантиром, застудить, уложить рыбу, опять залить и застудить.”

Рыбий клей – желатин; капорцы – каперсы.

Предлагаем вашему вниманию старинный рецепт соуса, который может войти  в меню во дни поста. Продукты для него берутся в произвольном количестве, что называется, “на глазок”. Вот его текст:

“Взять несколько кочников цветной капусты и отварить ее в воде. Затем взять рюмку виноградного вина, прибавить ложки две масла и ложки две муки, стереть все хорошенько, прибавить лимонного сока, перца, мускатного ореха, немного сахара, смешать это все вместе и дать раза два вскипеть.

Потом приготовить глубокое каменное блюдо, положить в него капусту и, облив соусом, подавать к столу.”

Предлагаем старинный рецепт постных голубцов, который можно использовать во дни поста.

“Изжарить в прованском масле мелко изрубленный лук, изрубить вареных грибов; вымыть в теплой воде пшено, смешать все вместе. Отделить от кочна кислой капусты листки, вырезать у каждого толстую среднюю жилу, посолить и, положив приготовленного фарша, свернуть каждый лист рулетом;  уложить в кастрюлю рядами, окропляя каждый ряд маслом, покрыв сверху оставшимися листьями от капусты; налить бульоном и, накрыв крышкою, поставить в горячую печку на 2 часа. Когда будут готовы, снять верхние листки, а рулеты выложить на блюдо и подать горячими. Прованское масло с поджаренным луком подается в соуснике.”

Прованское масло – это оливковое масло.

Старинный рецепт этого постного винегрета, как нельзя кстати, пригодится нам во дни поста.

Продукты для винегрета берутся в произвольном количестве. Итак, описание старинного рецепта постного винегрета, но в новой орфографии, слово в слово:

“Сперва надо нашинковать красной капусты и напитать ее хорошим уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенных соленых огурцов, также вареной свеклы и вареного картофеля, да еще взять вареных турецких бобов и нарезанных полосками груздей. Все это укладывать на блюдо отдельными рядами и затем облить холодным горчичным соусом, который приготовляют так: изрубив помельче каперсов и зеленого луку, надо растереть ложкою в прованском масле, прибавить немного сахару, горчицы, перцу, соли и развести хорошенько уксусом.

Шинкованные грузди в винегрет надо положить в средину, и пред подачею винегрета к столу посыпать винегрет рубленною зеленью петрушки или укропа.”

Прованское масло – это оливковое масло.

ДЛЯ ОПАРЫ: 2,5  стакана муки, 40 г дрожжей, 1/2 л молока

ДЛЯ ТЕСТА: 5 яиц, 50 г сливочного масла

ПШЕННАЯ КАША: 1,5 стакана пшена, 3 стакана молока, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Переберите пшено и промойте в семи водах, засыпьте в кипящую подсоленную воду из расчета 3-4 частей воды на 1 часть крупы. Как только вода закипит, слейте ее, а пшено залейте кипящим молоком, добавьте соль и сахар и варите, помешивая кашу, до полной готовности.

Охладите кашу, разотрите ее до полной однородности или протрите через сито. Затем влейте в кашу желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешайте и дайте подойти. В готовое тесто введите взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Оставьте тесто для подъема, а после него пеките блины, не перемешивая тесто.

Этот старинный рецепт по прописи О. Павловской из ее книги “Скоромный и постный столъ”, изданной в С.-Петербурге в 1890 г., мы предлагаем вашему вниманию и советуем попробовать испечь такие блины в современных условиях. Прочитав  рецепт, описанный в старинном лексическом стиле, уверены, такое желание появится! Да и просто ознакомиться с ним, как с произведением литературы позапрошлого, ХIХ века, очень интересно!

“На 6-8 человек взять 2,5 фунта сухой гречневой муки ( 1 фунт = 400 г), из этой пропорции выйдет 25-30 блинов, величиной с блюдечко, тесто должно быть, как жидкая сметана. Для печения блинов в русской печи достаточно на 2 фунта муки 1/2 фунта русского масла, а при печении на плите  3/4 – 1 фунт, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для блинов растворить с вечера или за 6-8 часов до употребления: 2 фунта гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных теплой водой, хорошенько выбить тесто, закрыть и дать подняться в теплом месте. На другой день утром или за 1-1,5 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2-3 стакана, смотря по густоте), прибавить 1/2 ложки соли, выбить снова, дать еще раз подняться.

Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченною сперва в теплой воде, лить на чистые, раскаленные и маслом вымазанные сковородки, почти до краев и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья. Когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, кто хочет, рубленными яйцами, луком или снятками (снеток -маленькая рыбка), дать слегка зарумяниться, обмазатть при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими. Если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, кто хочет – и с семгою.”

Ингредиенты

• 1 кг ягод на веточках
• 2 кг сахара
• 2 стакана воды

Рецепт

• Положить в дуршлаг букетики смородины на веточках, промыть проточной водой, дать воде стечь.
• Из сахара и воды сварить сироп, опустить ягоды на веточках, дать 2 раза закипеть, затем переложить ягоды на веточках в банку, сироп окончательно уварить до пробы на “прочную нитку”, охладить и залить ягоды в банках.
• После полного охлаждения завязать банки пергаментной бумагой или калькой.
• Смородину на веточках использовать для украшения тортов и пирожных.