Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив автора

Рапана жилковатая

Рапан –  род хищных брюхоногих моллюсков, у нас обитает в Черном море.

Почищенное мясо рапана отбить в тоную лепешку, посолить, поперчить,обвалять в муке и во взбитых  яйцых. Обжарить с двух сторон в растительном масле до готовности.

Выложить на блюдо, украсить рубленной зеленью.  На гарнир подать отварной рис.

Из записной книжки анапского кулинара Ю.А.Сабанского

Свежепойманную барабулю почистить, выпотрошить и отварить. Вынуть отваренную рыбу и отделить мясо от костей. Процедить  бульон. Отдельно на сковороде обжарить на растительном масле мелко нарезанные кубиками картофель; красную свеклу; морковь до полуготовности. Обжаренные ингредиенты засыпать в кипящий бульон, добавить мясо  рыбы, лавровый лист, перец и тонко нашинкованную капусту.  Варить на умеренном огне 3-5 мин.

Свежепойманную ставриду (сарган) почистить, выпотрошить, уложить на сковороду слоями: рыба; лук и помидоры, нарезанные тонкими кольцами. Каждый слой посолить, поперчить. Добавить перец горошек и лавровый лист. Залить стаканом 250 г живого пива (без концентратов). Поставить на огонь тушиться 15-20 мин.

А вот как готовит сельдь известный анапский кулинар и мой большой друг Ю.А.Сабанский.
Свежепойманную сельдь почистить, выпотрошить. Начинить внутренности  сельди нарезанным полукольцами луком, мелконарезанной зеленью (петрушка и укроп). Поперчить и посолить. Завернуть начиненную сельдь в фольгу и поставить запекать в духовой шкаф на 15-20 мин  при температуре 180 град.

Спассеруйте  морковь и лук, нашинкуйте тонко капусту. Порежьте болгарский перец, добавьте немного горького перца по вкусу, посолить, поперчить и тушить на медленном огне 15-20 мин. В конце тушения добавить 1 зубчик давленного чеснока и мелко порубленную зелень (петрушка, укроп).

Количественные пропорции определяются произвольно в зависимости от ваших предпочтений.

На гарнир подайте отварной картофель, сосиски или  сардельки с горчицей.

Так автор рецепта готовит "Капусту по анапски"

Картофель средней величины – 5 клубней, говядина – 300 г, 1 яйцо, зелень укропа, сливочное масло – 125 г, сметана – 1 ст.ложка, репчатый лук – 1 головка, 1 пучок зеленого лука, рис – 1,5 ч.ложки, панировочные сухари – 1 ст.ложка, сметана – 5 ст.ложек, мясной бульон – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Отобрать картофель одинаковой формы и величины, вымыть, очистить, испечь в духовке. Когда картофель готов, вынуть его из духовки и немного остудить. Разрезать пополам и чайной ложкой вынуть часть мякоти, оставив стенки потолще.

Мясной фарш: Мясо пропустить через мясорубку (можно 2 раза), смешать с яйцом, солью, перцем, сметаной, сливочным маслом (2 ст.ложки) и мелко нарезанным, слегка спассерованным луком и наполовину сваренным рисом. Фарш хорошо перемешать, добавив мелконарезанную зелень укропа.

Смешать  фарш с 1/4 вынутой мякоти картофеля и начинить испеченный картофель. Посыпать мелко нарезанным укропом и сухарями, сложить  картофель в кастрюлю, влить стакан мясного бульона и поставить в духовку на 30 мин.

Картофель подавать на стол в горячем виде. Отдельно подать сметану.

На 4 порции: 450 г говядины, 40 г сливочного  маргарина, 140 г  репчатого лука, соль, перец, соус “Южный”.

Для соуса:  80 г бульона, 60 г томат-пюре, 20 г муки, 120 г сметаны.

Для гарнира: 1 кг картофеля, 60 г жира.

Вырезку нарезать брусочками длиной 3-4 см, посыпать солью, перцем, и обжаривать на маргарине в течение 3-5 мин. Добавить пассерованный лук, залить сметанным соусом с томатом, заправить соусом “Южный2 и довести до кипения.

Соус: Бульон довести до кипения, добавить пассерованный томат-пюре и вновь довести до кипения, затем ввести мучную пассеровку и варить 10-15 мин, затем положить сметану. Подавать на порционной сковороде отдельно подают отварной и обжаренный в масле картофель, нарезанный кружочками.

Для теста:

• 1 стакан воды
• 1 стакан муки
• 80-100 г сливочного маргарина
• 3-4 яйца
• 0,5 ст. ложки соли

Рецепт

Приготовьте тесто и выпекайте заготовки для эклера по рецепту размещенному здесь.

• Наполнитель для закусочных эклеров могут быть самыми различными: рубленная зелень, маленькие кусочки сельди, маслины без косточек, творог, тертый сыр, форшмак, рубленные яйца.
• Если в эклеры положить печеночный паштет и сверху украсить эклеры, посыпав их зеленью,  получится отличная праздничная закуска, которая отлично украсит любой стол.

Можно использовать в качестве начинки горячие рыбные салаты или острую сырную начинку. Ее можно приобрести или приготовить самой из тертого сыра, перчика и майонеза. Думаем, вам обязательно понравится.

Для теста:

• 1 стакан воды
• 1 стакан муки
• 80-100 г сливочного маргарина
• 3-4 яйца
• 0,5 ст. ложки соли

Для крема:

• 1 банка сгущенного молока
• лучше вареного
• 200 г сливочного масла

Эклеры готовят из заварного теста.
Заварное тесто получило свое название от способа приготовления: по технологическим условиям приготовления этого теста мука для него всыпается в кипящую воду, в которой, как правило, уже находится жир. Поэтому лучше всего для этого подойдет толстостенная посуда, в ней завариваемая смесь не пригорит. В идеальном случае чугунный казанок. Приготовить заварное тесто не сложно.

Рецепт

• В выбранную посуду налейте воду, сразу весь стакан. Всыпьте соль и поставьте на сильный огонь. Небольшими кусками нарежьте маргарин и также положите его в казан. Помешивая массу, следите, чтобы маргарин поскорее растаял. Доведите воду с жиром до кипения. Затем, уменьшив огонь до совсем слабого, быстро всыпьте в кипящую жидкость стакан муки, сразу всей порцией и интенсивно перемешивайте его. С огня пару минут казанок не убирайте, чтобы мука как следует заварилась.
• Поначалу тесто возьмется комками и будет с трудом проворачиваться. Не обращайте внимания и продолжайте тщательно вымешивать тесто. Снимите емкость с огня и продолжайте растирать содержимое. Постепенно тесто станет более однородной консистенции, а затем превратится в блестящий эластичный, однородный комок, легко отстающий от стенок.
• Теперь следует остудить тесто примерно до 70 градусов. Важно не передержать тесто в холоде. Охлаждаем его только для того, чтобы в нем не свернулись яйца, когда мы будем вводить их в тесто.
• Когда тесто достаточно остыло, разбейте первое яйцо и влейте его в тесто. Снова вымешивайте тесто до тех пор, пока оно вновь не станет однородным и эластичным.
• Таким же образом, по одному, вмешиваем в тесто оставшиеся яйца. Каждый раз после введения яйца тщательно вымешивайте тесто до однородности. Внимательно следите за консистенцией теста – оно должно быть густым, вязким, должно медленно падать с ложки густым комком. Если тесто слишком густое, вбейте еще одно яйцо. Следите, чтобы не сделать тесто слишком жидким: загустить жидкое тесто не получится, так что будьте внимательны.
• Готовое тесто с помощью кондитерского шприца отсадите на противень, слегка смазанный маслом. По форме заготовки должы быть похожи на эклеры. Масла не должно быть слишком много, иначе низ пирожных будет зажаренным, неровным. Располагаейте заготовки на эклеры на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не касались друг друга, потому что при выпечке пирожные увеличатся в объеме примерно вдвое.
• Вместо шприца для помещения заготовок эклера на притивень опытные хозяйки импользуют крепкий полиэтиленоый пакет из-под молока или кефира. Один уголок этого пакета обрежьте, ровно или зубчиками, и через него выжимайте равные порции теста, шариком или небольшой колбаской, в зависимости от того, какой формы эклеры вы желаете получить. В краййнем случае, можно воспользоваться обычной десертной ложечкой, смоченной в воде, но эклеры получатся менее ровные, чем при использовании шприца или пакета для теста.
• Выпекайте эклеры при температуре 220-230 град, в духовке, нагретой чуть сильнее, чем для обычного теста. Первые 10-15 минут духовку лучше не открывать, чтобы пирожные нормально поднимались и в тесте образовались пустоты. Готовность определяем по внешнему виду изделий: когда они станут светло-коричневыми и увеличатся в объеме (а будет это примерно минут через 20-30) – пора вынимать.

Приготовление крема:

• Размягчите масло сливочное масло медленным нагреванием при комнатной температуре или в микроволновой печи. Важно, чтобы масло не растаяло, а именно размягчилось.
• После этого тщательно разотрите масло со сгущенным молоком до состояния однородности. Некоторые считают, что из вареной сгущенки крем получается вкуснее, однако, как говорится ” на вкус и цвет товарищей нет”.

Теперь готовые охлажденные заготовки для эклеров разрежьте на две части. Удобно разрезать не до конца, чтобы у заготовки эклера получилась “крышечка”. В обе части эклера положите крем и аккуратно придавите «крышечкой».

Готовые эклеры аккуратно сложите в стеклянную или пластиковую посуду.
Эклеры готовы!
Можно смазать пирожные смазать глазурью или присыпать сахарной пудрой. Чтобы эклеры не затвердели, лучше хранить их под крышкой или пищевой пленкой.
А теперь – можно и пробовать!

Ингредиенты

• 2 яйца
• 10 г маргарина сливочного
• 20 г зеленого горошка консервированного
• 30 помидор свежих
• масло сливочное
• соль

Рецепт

• Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на маргарине
• Зеленый горошек и обжаренные помидоры положить на порционную сковороду, разогретую с маслом, вылить яйца, стараясь не нарушить оболочку желтка, и жарить.
• Подавать можно прямо на порционной сковороде.