Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив рубрики «Припасы на зиму»

Ингредиенты

• 1 кг ягод на веточках
• 2 кг сахара
• 2 стакана воды

Рецепт

• Положить в дуршлаг букетики смородины на веточках, промыть проточной водой, дать воде стечь.
• Из сахара и воды сварить сироп, опустить ягоды на веточках, дать 2 раза закипеть, затем переложить ягоды на веточках в банку, сироп окончательно уварить до пробы на “прочную нитку”, охладить и залить ягоды в банках.
• После полного охлаждения завязать банки пергаментной бумагой или калькой.
• Смородину на веточках использовать для украшения тортов и пирожных.

Вам потребуется

• 1 кг рябины
• 1 кг мёда

Рецепт

• Рябину собрать после первого мороза, ошпарить кипятком, дать воде стечь.
• Варить в меду до полной готовности.
• Если мёд засахаренный, его надо предварительно растопить.

Рецепт

• Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3-6 см и кабачков длиной не более 10 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части.
• Плоды тщательно моют, вырезают плодоножки и бланшируют их с помощью дуршлага в кипящей воде 3-5 мин, в зависимости от их размера, и затем сразу же охлаждают в холодной воде.
• До закладки плодов в стеклянную литровую банку наливают 4 ст.ложки 5%-ного столового уксуса, кладут зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 20 г свежих листьев пряных растений (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей).
• Затем закладывают в банки патиссоны или кабачки.
• Отдельно готовят заливку: на 1 л воды берут: 40 г соли и 20 г сахара. Доводят до кипения.
• Горячим раствором заливают содержимое банок, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 град.

Доводят до кипения и стерилизуют:

• поллитровые банки – 5-6 мин
• литровые – 6-8 мин
• трехлитровые 10-12 мин

Рецепт

• Засаливают патиссоны примерно также, как и огурцы.
• Пряной зелени берут до 5% от массы патиссонов.
• Главной пряно-вкусовой приправой является укроп в фазе цветения.
• Убранные молодые плоды патиссона диаметром 4-6 см моют, укладывают в посуду вместе с измельченными пряностями и заливают 6%-ным раствором поваренной соли (60 г на 1 л воды).
• Соление выдерживают 3-10 дней при температуре 18-20 град, после чего ставят в погреб или подвал с температурой не выше 7-9 град.

Расход на трехлитровую банку

• патиссонов 2 кг
• соли поваренной 60 г
• сахара 20 г
• укропа
• базилика
• эстрагона
• хрена (корней) 100 г

Рецепт

• У свежей столовой свеклы (Бордо, Несравненная, Египетская плоская и др.) обрезают ботву и корни в уровень с поверхностью корнеплода, затем моют ее, очищают от кожицы и еще раз моют.
• Корнеплоды мелкие, диаметром 4-6 см и среднего размера (6-8 см) квасят в целом виде. Более крупные корнеплоды разрезают на 2 или 4 части.
• Подготовленные таким образом корнеплоды укладывают в бочку или другую посуду и заливают 3-4%-ным раствором поваренной соли (30-40 г на 1 л воды).
• Сверху свеклу закрывают марлей и кладут деревянный круг с небольшим гнетом.
• Заквашенную свеклу выдерживают для брожения при температуре 20-25 град в течение 15-20 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал, с температурой не выше 7-9 град.

Рецепт

• Для засола используют здоровые свежие плоды размером не менее 3 см в диаметре. Сортируют их по степени зрелости на зеленые, розовые и красные. Каждую группу плодов по зрелости и размерам засаливают в отдельной емкости. Лучшие для засола сорта с плодами среднего размера, массой 70-90 г (Грунтовый грибовский, Перемога, Белый налив, Сибирский скороспелый).
• Плоды моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в пропаренные в хорошо промытые бочки, эмалированные ведра, кастрюли или другую посуду. На дно используемой емкости, а также чередуя со слоями помидоров и сверху, укладывают деревянный круг с небольшим гнетом, чтобы он был покрыт рассолом. Осторожно: гнет не должен давить помидоры.

Для приготовления рассола:

На каждые 10 л воды берут поваренной соли

• для соления красных плодов 1 кг
• для розовых  – 0,8 кг
• для зеленых – 0,7  кг

На 10 кг плодов расходуют:

• укропа 0,15 кг,
• черносмородинового листа 0,1 кг
• листьев хрена 0,05 кг

Рецепт

• В стеклянные банки (лучше трехлитровые) на дно накладывают нарезанную пряную зелень (укроп, листья черной смородины, эстрагон и т.д.) и свежие огурцы.
• Затем банки заливают соляным раствором (на 1 л воды 60 г соли), накрывают марлей и выдерживают в течение 2-3 суток при температуре 18-20 град. За это время огурцы становятся малосольными.
• С банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой  до 50 град.
• Воду доводят до кипения и выдерживают в ней банки 20-25 мин, затем их вынимают, закатывают и  охлаждают.

Расход сырья на трехлитровую банку

• огурцов 2 кн
• соли поваренной 60 г
• укропа 50 г
• листьев эстрагона
• черной смородины
• базилика
• чабреца свежего по 10 г
• хрена (корень) 10 г
• перца черного 1 г

Рецепт

• Вымытую трехлитровую банку ошпарим изнутри кипятком. На дно банки укладываем лист хрена, листья черной смородины, вишни, зонтики укропа, корень хрена, эстрагона, 2-3 зубца чеснока.
• Тщательно отобранные и вымытые выдерживаем в холодной, лучше кипячченой воде примерно полчаса, отрезать хвостики, уложить в банку так, чтобы было меньше пустот.
• Через каждый слой вновь добавляем оставшиеся специи укроп, эстрагон, хрен, чеснок, листья сельдерея, петрушку, можно добавить болгарский перец и мяту.
• Теперь приготовим рассол из расчета, что на одну трехлитровую банку нужно примерно 1,5 литра рассола. То есть на поллитровую банку надо положить 1 столовую ложку с небольшой горкой каменной (не йодированной) соли. Подготовленный таким образом рассол прокипятим. Крышки для закатки стерилизуем, погружая их в кипящий рассол. Острожно, не обожгитесь.  Половником острожно наливаем кипящий рассол в банку, постепенно, чтобы банка прогрелась и не лопнула.
• Наполненные банки должны постоять, чтобы из них вышел оставшийся воздух. Потом долейте рассол, накройте банку стерилизованной крышкой и закатайте.
• Закатанные банки устанавливают вверх дном на крышку, накрывают одеялом и держат до полного остывания.
• Соленые огурцы укладывают в стеклянные банки и заливают процеженным через марлю или другую ткань  огуречным рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении поллитровые банки 10 мин, литровые 15 мин, трехлитровые банки 25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.
• Хранить огурцы, приготовленные таким способом, можно до 2 лет в прохладном помещении, погребе, кладовой.

Рецепт

• Из бочки или другой посуды с квашеной капустой вычерпывают рассол, который наливают в стеклянные банки: в поллитровые 0,5 стакана, в литровые 1 стакан, в трехлитровые – 3 стакана.
• Затем те же банки заполняют квашеной капустой до уровня плечиков.
• Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют в слабокипящей воде: поллитровые 15 мин, литровые 20 мин, трехлитровые 30 мин и затем укупоривают их.
• Охлаждают банки в перевернутом виде крышками вниз.

Рецепт

• Для квашения капусты используют белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания. Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных ведрах, кастрюлях и других емкостях. Отбирают здоровые, хорошо вызревшие плотные кочаны, зачищают от зеленых, загрязненных или поврежденных наружных листьев. Затем кочан моют, разрезают на части, удаляя кочерыжку, и шинкуют длинным столовым ножом или ручной шинковкой на узкие полоски не шире 5 мм.
• Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют морковь, нарезанную тонкими кружочками или наструганную на крупной терке, клюкву или бруснику, тмин, яблоки. Нашинкованную капусту пересыпают солью, добавляют морковь, пряности и все тщательно смешивают. Затем смесь слоями по 5-7 см укладывают в посуду для квашения и трамбуют деревянной трамбовкой, чтобы выделился сок. Когда посуда будет наполнена до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой тканью, а сверху кладут деревянный круг с грузом (гнетом), массой, соответствующей примерно 10% к массе заквашенной капусты.
• Заквашенную капусту выдерживают для брожения при комнатной температуре (18-20 град) в течение 15 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал с температурой не выше 7-9 град.
• По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный круг, следует уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была закрыта рассолом. Утечка рассола недопустима. Если это произошло, то добавляют в капусту 2% раствор поваренной соли.
• В процессе брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом и пена, а иногда и плесень, которые нужно удалять. Для удаления газов капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренной тонкой чистой палочкой. Появившуюся на поверхности пену и плесень удаляют путем снятия ткани и тщательного ее полоскания. Круг и гнет периодически промывают.

Вам потребуются

На 100 кг капусты:

• соли  2-2,5 кг
• моркови 3-5 кг или яблок до 8 кг
• клюквы или брусники 1,5-2 кг
• тмина (семена) 0,3-0,5 кг