Кулинарные рецепты для всей семьи

Архив рубрики «Первые блюда»

Тот, кто хоть однажды побывал в Венгрии, обязательно пробовал знаменитый венгерский рыбный суп – халасле. Вот как он готовится!

Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпая. но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л. воды в течение 1-1,5 часов.

Ингредиенты

• 2 кг живых карпов
• 150 г зеленого перца
• соль
• 70 г свежих помидоров
• 250 г лука
• 30 г паприки

Рецепт

• Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной.
• С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и  с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей.
• Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.
• Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон.
• Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон.
• Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку.
• Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 мин. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…

Ингредиенты

• Две  картофелины
• 100 г груздей
• 1-2 головки репчатого лука
• несколько долек чеснока
• 1 морковь
• 100 г сметаны
• 1 ст. ложка сливочного масла
• ½ л воды
• соль
• зелень рубленая (лук, укроп, петрушка, кинза)

Рецепт

• Собранные грибы следует перебрать, очистить, промыть в холодной воде, обварить кипятком или слегка проварить (минут 5, чтобы избавиться от горечи), после чего воду слить.
• Затем грибы нарезать соломкой и опустить в кипящую воду.
• Добавить нарезанный брусочками картофель и варить 10-15 минут.
• Добавить пассерованный лук, посолить и варить до готовности еще 5-10 минут. Добавляем сметану, чтобы груздянка стала еще вкуснее, и тушим еще немного.
• Подавать груздянку следует  горячей, добавив сметаны и посыпав зеленью.

Из соленых груздей и готового грибного бульона можно приготовить груздянку так:

• В готовый бульон кладем порезанную картошку и варим её до готовности.
• Соленые грибы промываем и пропускаем через мясорубку.
• Обжариваем мелко нарезанный лук, тертую морковь и раздавленный  чеснок. Затем добавляем грузди. Можно также плеснуть в сковороду немного бульона, чтобы грибы немного потушились.
• Затем готовую поджарку перекладываем в бульон и солим по вкусу.

Ингредиенты

• 150 г домашней лапши (400 г массы вареной лапши)
• 1 шт моркови
• 1 корень петрушки
• 1 головка репчатого лука
• 40 г жира
• 2 л бульона или воды
• специи
• соль по вкусу

Рецепт

• В кипящий  бульон или воду опускают пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, и варят с момента закипания 5-8 мин, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
• Перед окончанием варки добавляют соль. специи (если суп на курином бульоне, то специи не кладут).
• При подаче суп посыпают зеленью.

Ингредиенты

• 30 г белых сушеных грибов или 250 г белых свежих грибов или 250 г свежих шампиньонов
• 150 г лапши или вермишели
• 2 головки репчатого лука
• по 1 шт. моркови, корня петрушки
• 40 г жира
• 2 л бульона или воды

Рецепт

• В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. Через 10-15 мин добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
• Суп можно готовить с домашней лапшой и подавать со сметаной.

Ингредиенты

• 4 початка кукурузы
• 40 г манной крупы
• 1,5 л молока
• 1 ч. ложка сахара
• соль
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1,3 л воды
• 1 желток
• 2-3 ст. ложки молока для смеси

Рецепт

• Зёрна кукурузы молочной спелости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении довести до готовности. Затем пропустить массу через мясорубку.
• Манную крупу засыпать в кипящее молоко, ввести прокрученную кукурузу и прокипятить ещё 10 минут.
• Заправить суп-пюре молочно-яичной смесью, сахаром, солью и кусочком сливочного масла.

Ингредиенты

• 1 большой судак или окунь
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 4 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки масла для запеканки
• 1 стакан пшена
• перец душистый и чёрный по 6-8 горошин
• соль
• 4 лавровых листа
• зелень петрушки и укропа

Рецепт

• Приготовить бульон из хвостов, голов и плавников рыбы с луком и кореньями, посолить, бульон процедить и сварить в нём порционные куски рыбы.
• Отдельно приготовить пшённую запеканку. Для этого 5-6 раз промыть пшено и в том же сотейнике, в котором оно мылось, на оставленной в 2-3 см от дна воде с добавлением соли проварить пшено, накрывая крышкой и помешивая, пока пшено не увеличится в объвме 2-3 раза. Затем добавить в кашу нарезанный кубиками сырой картофель и варить ещё 5 минут.
• Выложить масу на смазанный маслом противень и запечь в духовкею. К ухе запеканка подаётся отдельно на десертных тарелочках

Ингредиенты

• 500 г баранины (или говядины)
• 4 картофелины
• 1 морковь
• 2 луковицы
• 4 красных помидора
• по 1 корню пастернака и петрушки
• 1/4 стакана риса, полголовки чеснока
• 3-4 лавровых листа
• соль
• перец молотый
• зелень петрушки или укропа

Рецепт

• Мясо обмыть, нарезать на кусочки, залить холодной водой по 500 г на порцию, поставить на огонь и варить 1,5 часа, бульон процедить.
• Положить в него картофель, нарезанный дольками, дольки помидоров, пассерованные морковь и лук, хорошо промытый рис и варить до готовности.
• Перед тем, как снять с огня, заправить толчённым с солью чесноком, перцем, положить лавровый лист, посыпать зеленью.

Ингредиенты

• 400 г налима или судака
• 10 г сливочного масла
• 1 морковь
• 4 лимона
• зелень петрушки и укропа
• 2 л рыбного бульона

Рецепт

• Сварить из мелкой рыбы бульон обычным порядком.
• Порционные подготовленные куски рыбы варить в небольшом количестве рыбного бульона, периодически снимая пену.
• Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху.
• Морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху.
• При подаче в бульон положить рыбу. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень, Можно подать расстегаи.

Ингредиенты

• 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий
• по 1 шт. моркови, корня петрушки
• 1 головка репчатого лука
• 40 г жира
• 2 л бульона или воды

Рецепт

• В кипящий бульон или воду опускают подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности.
• Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами, а  вермишель или фигурные изделия – через 5-8 мин с момента закипания после пассерованных овощей. Перед окончанием варки в суп кладут соль, специи.
• Вместе с пассерованными овощами можно ввести пассерованный томат-пюре.
• При подаче в суп кладут кусочек мяса или птицы и зелень.
• Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Ингредиенты

• Курица — 1 шт
• вода — 2,5—3 л
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1/2 головки
• соль по вкусу

Рецепт

• Курицу залить холодной водой и поставить на огонь. Медленно нагревая, варить 30—40 минут. Периодически удаляйте с поверхности пену. Варить бульон следует на слабом огне. За час до готовности ввести подпеченные коренья и лук.
• Недостаточно прозрачный бульон следует осветлить.
• Оттяжку приготовить из куриных костей, белка яиц и соли. Мелко рубленные куриные кости,  залить холодной водой и выдержать 1—2 часа на холоде.
• Затем влить слегка взбитые белки, посолить и перемешать. Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70 °С).
• Готовый бульон процедить.