22.11.2011
Борщ кубанский (казачья кухня)
300г гусятины, 300г бараньей грудинки, 1/2 кочана капусты, 6 клубней картофеля, 1 свекла, 1/2 стакана фасоли, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 помидора, 4 яблока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г шпика, по 1/2 корня моркови, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 4 стручка сладкого перца, зелень петрушки, укропа и лука, соль, специи по вкусу, сахар для бульона – 1 ст. ложка
Гуся залейте горячей водой, после закипания снимите пену и лишний жир, введите в бульон испеченный репчатый лук, белые коренья, морковь, соль и сахар и варите 45 минут.
За это время нарежьте лук, свеклу, коренья, картофель кубиками, зеленый перец кольцами. В алюминиевую кастрюлю уложите слоями овощи в сливочное масло, посыпьте сверху зеленым луком, петрушкой и укропом, добавьте лавровый лист, соль , перец. Накройте крышкой кастрюлю и поставьте пассеровать на 8 минут. В процеженный бульон положите отваренную фасоль и добавьте пассеровку, а также протертые бланшированные помидоры.
Нарежьте кусочками баранью грудинку, посыпьте солью, сахаром и специями, положите на хорошо разогретую сковороду и жарьте без добавления жира в собственном жире и соке 10 минут. Затем добавьте жир и продолжайте жарить еще 5 минут. Влейте немного бульона, прокипятите 2 минуты и выложите в кастрюлю с бульоном.
Растолките в ступке сало с сырым луком и зеленью петрушки и введите в борщ вместе с нашинкованными яблоками, капустой и горьким перцем. Варите все вместе 3-5 минут. При подаче на стол в каждую тарелку положите кусочек грудинки, гусиного мяса, зелень и сметану.
Варенье из груш по-казацки
1 кг груш, 800 г сахара, 200 г моркови, 3-4 лавровых листа
Разрежьте вымытые груши на 4 части, в одной из них оставьте хвостик, выньте сердцевину и очистите от кожуры. Сложите груши в таз и залейте на ночь горячим сахарным сиропом. Утром проварите груши минут 10 и снимите с огня.
На следующий день поставьте варить варенье до готовности. За 20 минут до окончания варки введите в варенье нарезанную тоненькими дольками морковь, нанизанную на нитке, как бусы. На 15-й минуте до конца варки добавьте 3-4 листика лавра.
Из готового варенья морковь выньте и используйте, как цукаты. Удалите лавровый лист. Очень вкусны морковные цукаты с холодным молоком.
Соус из тыквы (казачья кухня)
2 столовых тарелки нашинкованной тыквы, 100 г сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, соль
Сварите в подсоленной воде тыкву дольками, тонко нашинкуйте, как на лапшу, уложите в сотейник, пересыпая сухарями и кусочками масла, залейте взбитыми со сливками яйцами, запеките в духовке.
Творожные батончики (казачья кухня)
250 г творога, 3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, питьевая сода на кончике ножа, уксус, соль
Цельный жирный творог протрите сквозь сито, добавьте муку, взбитые яйца, сметану, соду (погашенную уксусом), сахар, соль и хорошо вымешайте.
Раскатайте творожную массу пластом толщиной в 1 см, нарежьте полосками длиной в 12 см, а шириной в 1 см и обжарьте во фритюре. Готовые батончики положите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Подайте к чаю.
Оладьи из тыквы и капусты (казачья кухня)
600 г тыквы, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 400 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки сметаны, соль
Очистите тыкву от кожуры и вычистите ложкой сердцевину. Пропустите тыкву и капусту через мясорубку, откиньте на сито, сцедите сок, соедините массу с манной крупой, посолите по вкусу и осторожно перемешайте.
Оладьи набирайте столовой ложкой, жарьте в раскаленном жире до румяной корочки с двух сторон. К столу подавайте оладьи из тыквы и капусты со сметаной.
Бабка из ржаного хлеба (казачья кухня)
400 г ржаного хлеба, 300 г свеклы, 4 яйца, 120 г изюма, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки маргарина, соль
Ржаной хлеб нарежьте ломтиками и слегка смочите водой. Отварите свеклу, очистите, натрите на крупной терке. Добавьте 1 яйцо с изюмом и перемешайте.
Разогретую сковороду смажьте маргарином и посыпьте сухарями. Выложите слой смоченного хлеба, на него свекольный слой, далее выложите второй слой хлеба и полейте взбитыми яйцами. Поставьте запекаться в хорошо разогретую духовку на 40 минут.