Кулинарные рецепты для всей семьи

Декабрь 2011

600 г баранины или говядины, 15 долек чеснока, 1,5 л воды, соль и стручковый красный перец по вкусу

Нарежьте обмытое мясо кусочками, залейте холодной водой и поставьте вариться. Пену снимайте постоянно до закипания бульона, после закипания огонь убавьте.

Посолите бульон, добавьте нашинкованный красный стручковый перец и доведите мясо до готовности. Снимите лъвжу с огня, всыпьте мелко порубленный чеснок и подайте суп к столу в пиалах.

600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, по 1 корню сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный молотый перец, соль по вкусу

Разрежьте баранину на крупные куски, промойте, обсужите бумажной салфеткой и положите на разогретую сковороду для обжаривания. Жарьте на сухой сковороде, постоянно переворачивая куски, доведите до полуготовности, когда вилка легко проникает сквозь мясо. Затем залейте мясо кипятком, закройте крышкой и поставьте на огонь.

После того, как бульон закипит, огонь убавьте, положите большие очищенные головки лука, коренья, красный перец и пряности, посолите  по вкусу. В конце варки удалите головки лука, засыпьте рис и нарезанный кубиками картофель и доведите шорпу до готовности.

При подаче к столу заправьте шорпу айраном. Если баранина не жирная, заправьте шорпу обжаренным на курдючном жире луком.

Этот бульон готовится на скорую руку, ничем не заправляется, но является сытным первым блюдом, которое подается с пресной лепешкой. Итак, нам потребуется:

600 г баранины, 1 большая луковица, соль, перец по вкусу, лавровый лист

Грудинку молодого барашка и кости с мясом залейте холодной водой и поставьте варить в чугуне.  После вскипания бульона снимите пену, добавьте половину нарезанной луковицы, посолите и поперчите по вкусу. В конце варки добавьте лавровый лист.

Сорпу подавайте с мелко нашинкованным репчатым луком. Такую же сорпу можно приготовить из говядины или конины (по-ногайски).

2 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1 стакан кунжутных зерен, растительное масло для жарения

Обжарьте зерна кунжута при постоянном помешивании до золотистого цвета. Смешайте кунжут с сахаром.

Замесите тесто из муки и 1/2 стакана горячей воды. Разделите тесто на 12 кусочков и раскатайте их квадратиками толщиной 0,8 см. Обжаривайте печенье в сильно разогретом растительном масле до появления на поверхности печенья пузырьков.

Выньте печенье на сито и дайте стечь маслу. Затем горячее печенье разложите на доске и обильно посыпьте смесью кунжута с сахаром.

ДЛЯ ПУДИНГА: 50 г мяса (или курицы, или парной рыбы), 15-20 г булки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, горсть панировочных сухарей

ДЛЯ ПЮРЕ: 200 г картофеля, 3 ст. ложки молока и 1/2 ч. ложки сливочного масла

Нарежьте мелкими кусочками мясо, курицу или парную рыбу, тщательно удалив  кости, пропустите 2 раза через мясорубку вместе с сухой булкой, вымоченной в молоке. Протрите эту массу через волосяное ситечко, посолите и разведите молоком до густоты кашицы, затем добавьте 1/2 сырого яичного желтка и взбитого в стойкую пену белка.

Осторожно перемешайте массу снизу вверх, стараясь не смять белок, и выложите в густо смазанную маслом (около 5 г) алюминиевую, эмалированную или фарфоровую кружку, посыпьте сверху просеянными сухарями. Накройте пудинг кружком промасленной бумаги и поставьте на водяную баню на 40-50 минут, накрыв кастрюлю с кипятком крышкой. Подайте пудинг с картофельным пюре, полейте бульоном.

Это праздничное блюдо для большой компании привлечет внимание всех, готовящихся достойно встретить Новый год в кругу близких, родных и друзей! Процесс приготовления его долгий, тщательный, но зато с каким восторгом оно будет встречено, оценено и вмиг съедено! А большей радости для хозяйки и желать не надо! Итак, нам потребуется:

1 гусь, 1 курица, 1 говяжий язык, 1 стакан ядер грецких орехов, 300 г фиников без косточек, по 75 гр зелени петрушки и укропа, сухие приправы для мяса, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, черный перец горошком, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, лавровый лист, мед

Начинаем подготовительные работы вечером. Тушки гуся и курицы тщательно обработайте, опалите, промойте, обсушите бумажным полотенцем. Отрежьте шеи, гузки и концы крыльев. Работайте очень острым ножом осторожно, чтобы не порезать рук и не повредить кожу птицы, при отделении от нее костей. Разрежьте тушки вдоль середины грудок. Надрежьте вдоль до кости с внутренней стороны ножки и крылья. Теперь старайтесь обрезать мясо от костей со всех сторон окончательно одним куском. Удалите лишний внутренний жир. Положите мякоть тушек кожей вниз и отбейте, придав им форму ровного пласта. Затем натрите мясо солью, перцем, присыпьте приправами и  положите заготовки тушек в пакетах на ночь в холодильник.

В наступивший день поставьте варить хорошо вымытый говяжий язык в холодной воде. Когда он закипит, снимите пену, добавьте очищенные и порезанные луковицу, морковь, лавровый лист, корень сельдерея, перец горошком и соль и варите 3 часа. Затем выньте язык, промойте под холодной проточной водой, снимая кожу, опустите снова в бульон и дайте вскипеть, после чего выньте язык для  охлаждения.

Пока язык охлаждается, пропустите через мясорубку ядра орехов, финики и зелень. Добавьте в эту смесь яйцо, сухие приправы, присолите и поперчите по вкусу, влейте растопленный гусиный и куриный жир (примерно 100 г), все перемешайте. По желанию составные доли смеси можно увеличить или уменьшить, изменив количество их по вкусу.

Теперь положите гусиный пласт кожей вниз, размажьте 2/3  пряной смеси, сверху положите куриную мякоть кожей вниз, а на нее распределите оставшуюся смесь. Теперь уложите язык и туго сверните все рулетом. Зашейте гусиный пласт. Заверните рулет в фольгу и поставьте в заранее разогретую духовку примерно до 180-200 градусов. Запекайте 2 часа. По окончании запекания выньте рулет из духовки, снимите фольгу и остудите его до теплого состояния, чтобы можно было за него взяться руками. Смазывая щедро ладони рук медом, обмажьте рулет со всех сторон и снова верните в духовку на 1 час. Вынув из духовки, удалите аккуратно нити. Подавайте новогодний рулет на большом красивом блюде, обложив его нарезанными яблоками, помидорами, веточками зелени, маринованными фруктами, виноградом.

3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана обработанного риса, 2,5 стакана куриного бульона, 0,5 стакана кокосового молока, 3/4 стакана нарубленной петрушки, 3/4 стакана нарезанного маленькими кубиками сельдерея, полстакана рубленого зеленого лука, 1/3 стакана тертого кокоса, полстакана бланшированного нарезанного миндаля.

Разогреть сливочное масло в сковороде. Добавить рис, готовить, помешивая, до тех пор, пока рис не станет золотисто-коричневым. Переложить в две формы для выпечки.

В кастрюле довести куриный бульон и кокосовое молоко до кипения. Полить смесью рис. Запекать в духовке 20 мин.

Добавить петрушку, сельдерей, зеленый лук, кокосы и миндаль. Поставить снова в духовку и запекать еще 15 мин.

В посуду с 2 стаканами кипящей подсоленной воды всыпать 3 кофейные чашечки промытого риса и варить 20 мин.

Нарезать мелкими кусочками вареное или жареное мясо, оставшееся от другого блюда (полтора стакана). Добавить соль, черный перец по вкусу, 2-3 головки мелко нарезанного репчатого лука, поджаренного в 4 ст. ложках жира.

Очистить 4 помидора, удалить семена и нарезать кусочками.

Уложить в глиняную глазированную посуду несколько слоев мяса, помидоров и риса, залить 2 взбитыми яйцами и поставить на 50 мин в средне нагретый духовой шкаф.

7-8 соленых грибов, 2 луковицы или пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, перец.

Соленые грибы (подосиновики, подберезовики и др.) мелко изрубить, добавить слегка обжаренный на растительном масле нашинкованный зеленый или репчатый лук.

Все смешать, посыпать перцем.

24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек. 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч.ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 растолченный зубчик чеснока, 1 ч.ложка соли, свежемолотый черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем (но не мыть), слегка посолить. Ножки мелко нарезать. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и сливочное масло, положив туда нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль, перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Положить сухари и петрушку. Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный сливочным маслом противень.

Противень поставить в предварительно сильно нагретую духовку на 10 мин, часто поливая шляпки оставшимся растительным маслом. Подавать как закуску или второе блюдо.