Кулинарные рецепты для всей семьи

10.09.2011

Ингредиенты

• 400 г налима или судака
• 10 г сливочного масла
• 1 морковь
• 4 лимона
• зелень петрушки и укропа
• 2 л рыбного бульона

Рецепт

• Сварить из мелкой рыбы бульон обычным порядком.
• Порционные подготовленные куски рыбы варить в небольшом количестве рыбного бульона, периодически снимая пену.
• Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху.
• Морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху.
• При подаче в бульон положить рыбу. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень, Можно подать расстегаи.

Ингредиенты

• 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий
• по 1 шт. моркови, корня петрушки
• 1 головка репчатого лука
• 40 г жира
• 2 л бульона или воды

Рецепт

• В кипящий бульон или воду опускают подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности.
• Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами, а  вермишель или фигурные изделия – через 5-8 мин с момента закипания после пассерованных овощей. Перед окончанием варки в суп кладут соль, специи.
• Вместе с пассерованными овощами можно ввести пассерованный томат-пюре.
• При подаче в суп кладут кусочек мяса или птицы и зелень.
• Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

ТЕСТО:

• 600 г пшеничной муки
• 400 г густого абрикосового джема
• 100 г мёда
• 100 г сливочного масла или маргарина
• 2 ст. ложки измельчённых апельсинных цукатов
• 1 ч. ложка высушенной смолотой апельсинной корочки
• по 1 ч. ложке соды и сока лимона

ДЛЯ СМАЗКИ:

• 1 яйцо

ГЛАЗУРЬ И ОТДЕЛКА:

• белая сахарная и клюквенная глазурь
• мелкие прянички из этого же теста

Рецепт

• Приготовить пряничное тесто, раскатать ровным слоем толщиной 1,0-1,2 см, вырезать по бумажному трафарету заготовки из теста для будушего “домика”: 2 продольных стены (11х14 см), 2 поперечных стены (11х8), 2 детали крыши (10х16).
• Смазать яйцом, наколоть вилкой, испечь при температуре 180 градусов.
• Из охлаждённых деталей собрать домик, скрепив их изнутри заострёнными с двух сторон спичками, так же прикрепить и крышу.
• Снаружи для красоты и большей прочности “зашить” стыки стен сахарной белой глазурью, которая, застывая, прочно скрепляет детали домика.
• Роспись, отделку, оформление окон и дверей выполнить с использованием всех доступных средств. В домик вселить сказочных героев (лисичку, зайчика, петушка, кота и других обитателей), вырезая их из теста с помощью выемок и после выпечки разрисовав и украсив.

Глазурь белая

• взбить 1 белок с 1/2 стакана сахарной пудры, добавляя её по 1 ч. ложке во время взбивания. Глазурь должна получиться густая, но текучая.

Глазурь клюквенная

• 200 г сахарной пудры растереть с 3-4 ст. ложками сока клюквы, добавив 1-2 ст. ложки горячей воды.
• Растирать деревянной ложкой до получения однородной блестящей массы.

ТЕСТО:

• 400 г ржаной муки
• 125 г сливочного масла
• 250 г мёда
• 1 яйцо
• 2-3 ст. ложки сметаны
• по 1 ч. ложке молотой корицы
• соды
• сока лимона

ОТДЕЛКА:

• 1 ст. ложка мёда или джема
• 3 ст. ложки измельчённых ядер орехов

Рецепт

• Масло растопить, снять с огня, соединить с мёдом, добавить сметану, яйцо, тщательно перемешать до однородной консистенции. Всыпать пряности, соль, соду, добавить сок лимона, муку и замесить тесто.
• Раскатать тесто, вырезать при помощи картонного трафарета фигуры “избушки”.
• Испечь, охладить. Собрать детали “избушки”, склеивая их мёдом или джемом.
• Крышу “избушки” намазать мёдом, посыпать измельчёнными ядрами орехов.

Ингредиенты

• 1 гусь
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан белого вина
• 1 стакан бульона
• перец
• соль по вкусу

ГАРНИР:

• 1 кочешок капусты (примерно 1 кг)
• 350 г варёного мяса
• 200 г копчёной корейки
• 1 головка лука
• соль
• перец
• 1/2 стакана панировочных сухарей

Рецепт

• Опалить, выпоторошить, вымыть гуся, посолить, поперчить по вкусу, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить со всех сторон в масле, часто поливая выделившимся соком. Когда гусь хорошо зарумянится, слить часть сока, влить сухое вино и бульон (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и время от времени поворачивая гуся, довести его до полной готовности. В конце зажаривания крышку снять.
• Готового гуся нарезать на порции, уложить на блюдо, придав форму целой птицы, вокруг положить изящные “сигаретки” (голубцы), полить соком, выделившимся при запекании гуся.
• Гарнир приготовить из сваренного кочешка капусты, разобранного на листья, в которые завернуть фарш для изящных голубцов в виде “сигареток” и, перевязав их ниткой, плотно уложить в ряд в гусятницу, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся, закрыть крышкой, довести до готовности, затем нитки снять.
• Для фарша отваренное мясо пропустить через мясорубку, соединить с нарезанной соломкой копчёной корейкой, нашинкованным обжаренным луком, сухарями, посолить, поперчить.

Ингредиенты

• Курица — 1 шт
• вода — 2,5—3 л
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1/2 головки
• соль по вкусу

Рецепт

• Курицу залить холодной водой и поставить на огонь. Медленно нагревая, варить 30—40 минут. Периодически удаляйте с поверхности пену. Варить бульон следует на слабом огне. За час до готовности ввести подпеченные коренья и лук.
• Недостаточно прозрачный бульон следует осветлить.
• Оттяжку приготовить из куриных костей, белка яиц и соли. Мелко рубленные куриные кости,  залить холодной водой и выдержать 1—2 часа на холоде.
• Затем влить слегка взбитые белки, посолить и перемешать. Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70 °С).
• Готовый бульон процедить.

Ингредиенты

• 1 тушка птицы (курица, индейка)
• 1 кг соли

Рецепт

• Тушку прицы натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой.
• Насыпать на противень 1 кг крупной соли (помол № 0), положить на брюшко подготовленную птицу, поставить в духовку запекать.
• Птица пропитается в парах соли и возьмёт её столько, сколько потребуется.
• Примерно через полчаса тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности.
• Запечённая на соли птица имеет равномерно заколерованную золотистую поверхность, вкусное мясо, долго и хорошо сохраняется (до трёх суток).
• Приготовленную таким способом птицу можно взять в дорогу, путешествие или другие дальние поездки.

Ингредиенты

• 10 ершей
• 2 окуня средней величины
• по 1 сигу и судаку (небольших)
• 1 налим
• 3 головки лука репчатого
• по 0,5 корешка сельдерея
• петрушки
• порея
• 8 горошин перца
• 1 ст. ложка рубленой петрушки
• соль по вкусу

Рецепт

• Оскоблить, вымыть и нарезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить холодной водой, поставить на плиту (на умеренный огонь) и варить 1 час.
• Когда взвар будет готов, процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую положить целиком, а большую порезать на 2-3 части. Добавить, если имеются, молоки и поставить варить на хороший огонь.
• Во время варки снимать накипь и, когда рыба хорошо проварится и всплывет на поверхность, снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять. Потом осторожно выбрать ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подают нарезанный кусочками лимон.

Общие правила приготовления ухи:

• Уху можно готовить из разной рыбы: мелкой, крупной, живой, сонной или мороженной. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тога как из сонной или мороженной она бывает мутная. В таком случае для очистки рыбьего бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и воды, надо взять кусочек рыбьей икры (1 ст. ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ст. ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон; поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит.
• Если же и после этого (иногда такое бывает) бульон окажется не достаточно чист и прозрачен, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 ст. ложки холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного сока, тогда бульон будет чистым и прозрачным.
• В уху надо закладывать минимум овощей: немного картофеля (нерассыпчатого), моркови и обязательно лук. Если уха готовится из живой рыбы, то в нее нужно класть только лук. Для ухи можно использовать пряности: петрушка (корень и зелень), зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды — шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно, чем жирнее рыба, тем больше пряностей требуется для ухи.

Ингредиенты

• 1 цыплёнок
• 2 дольки чеснока
• 1 ст.л. топлёного масла
• помидоры
• зелёный лук
• соль
• молотый перец
• соль
• зелень укропа или петрушки
• соус ткемали или чесночный

Рецепт

• Цыпленка выпотрошить, вымыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растёртым чесноком, посолить, поперчить, положить на разогретую маслом сковороду, накрыть плотно крышкой, придавить крышку гнётом.
• Жарить на среднем огне 20-30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.
• Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить горячим мясным или куриным бульоном (1,5 стакана), поставить на 2-3 часа настояться.
• Подавать с помидорами, зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

Рецепт

• ОКОРОК или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить примерно 1/2 стакана воды, поставить в нагретую духовку.
• Когда верх окорока хорошо зарумянится, перевернуть его, поливать периодически выделяющимся соком и довести до готовности.
• Обычно для приготовления блюда достаточно 1,5 часа. Важно не пересушить верхнюю корочку, поэтому надо накрыть окорок плотной бумагой.
• Подавать буженину к праздничному столу с маслинами, мочёной брусникой, лимоном, брюссельской или цветной капустой, огурцами, маринованной сливой, свежими салатами, зеленью.
• Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.